सोमवार २४ जुलै २०१७

Menu

होम >> सखी >> स्टोरी
घरच्याघरी मऊमऊ पनीर
First Published: 10-July-2017 : 16:01:43

 - डॉ. वर्षा जोशी

भरपूर प्रथिनं, कॅल्शिअम आणि अ व ड जीवनसत्त्वांनी युक्त असं पनीर काही वर्षांपूर्वी फक्त उत्तर हिंदुस्थानात आणि बंगालमध्ये वापरलं जायचं. पण आता आपल्याकडेही मटर पनीर, पालक पनीर, पनीर बटर मसाला यांसारख्या भाज्या किंवा पनीर पकोडा, पनीर टिक्का, पनीर पराठा यांसारखे तिखट पदार्थ आणि रसगुल्ला, संदेश, रसमलाई यांसारखे गोड पदार्थ अत्यंत लोकप्रिय झाले आहेत. तेव्हा सर्वप्रथम हे पनीर घरी कसं बनवता येईल आणि ते उत्तम कसं बनेल याचा विचार सुरू होतो. ते कोरडं, कडक बनता कामा नये हे महत्त्वाचं असतं. असं होऊ नये म्हणून पनीरचे सर्व बारकावे माहिती असायला हवेत. 
 
पनीर बनतं कसं..
पनीर म्हणजे खरंतर घरी बनवलेलं चीजच असतं. त्यावर आणखी रासायनिक प्रक्रिया झालेली नसते त्यामुळे ते जास्त दिवस टिकत नाही. पनीर साधारणत: गायीच्या दुधापासून बनवतात. पण म्हशीच्या दुधापासूनही पनीर बनवता येतं. दुधामध्ये कापाकेसिन नावाचं प्रथिन असतं. दूध जेव्हा आपण उकळतो तेव्हा प्रथिनाचे रेणू उष्णतेमुळे मिळालेल्या ऊर्जेमुळे जोरानं हलत राहतात. त्यामुळे त्यातील हायड्रोजनचे बंध तुटतात. यालाच डिनेचरेशन असं म्हणतात. आता अशा दुधात दही, लिंबाचा रस किंवा सायट्रिक अ‍ॅसिड अथवा व्हिनेगर घातलं की आम्लामुळे हे प्रथिनांचे रेणू एकमेकांबरोबर बंध निर्माण करून जाळं तयार करू लागतात. हे प्रथिनांच्या रेणूंचं जाळं पनीरच्या स्वरूपात घट्ट होतं आणि दूध फाटून पनीर आणि पाणी म्हणजे ‘व्हे’ वेगळं होतं. प्रथिनांचे रेणू दुधातील कॅल्शिअममुळे भक्कमपणे बांधले जातात आणि त्या जाळ्यात दुधातील स्निग्ध पदार्थांचे रेणू अलगद जाऊन बसतात. मग पातळ फडक्यावर टाकून पाणी गाळून घेऊन पनीर वेगळं करता येतं.
 
उत्तम प्रतीचं पनीर कसं बनवायचं?
उत्तम पनीर बनवण्यासाठी खालील गोष्टी कराव्या लागतात. दुधाला उकळी आल्यावर त्यात लिंबाचा रस किंवा व्हिनेगर घालताना त्यात थोडं पाणी मिसळून मग ते मिश्रण हळूहळू एका वेळेला थोडं असं दुधात घालावं. 
दूृध फाटतंय असं दिसताक्षणी गॅस बंद करावा. 
लिंबाचा रस किंवा व्हिनेगर पाणी न मिसळता दुधात घातलं तर पनीर कडक, चोथ्यासारखं होऊ शकतं. 
दूध फाटल्यावर विस्तव चालू राहिला तरी पनीर जास्त शिजल्यामुळे कडक होण्याची शक्यता असते. 
दूध फाटल्यावर एक मिनिट तसंच ठेवावं म्हणजे रासायनिक अभिक्रिया पूर्ण होतात. मग एखाद्या पातेल्यावर पंचा किंवा चीजक्लॉथ ठेवून त्यावर फाटलेलं दूध घालावं. पाणी किंवा ‘व्हे’ पातेल्यात पडेल आणि पनीर फडक्यात राहीत. त्याची पुरचुंडी करून जादा पाणी काढून टाकावं. 
लिंबाचा वास जाण्यासाठी हवं तर पुरचुंडी नळाखाली धरावी. मग पुरचुंडीतलं पाणी काढून ती अर्धा तास टांगून ठेवावी. मग पुरचुंडी काढूृन बर्फाच्या पाण्यात ठेवावी. थोडा वेळ ठेवून मग काढून एखाद्या चाळणीत ठेवून त्यावर वजन ठेवावं. तासाभरानं फडक्यात बांधलेलं पनीर काढून घ्यावं. 
पुरचुंडी बांधल्यावर नळाच्या पाण्याखाली न धरता आणि न टांगता आतल्या पनीरला हवा तसा आकार देऊन पुरचुंडी लगेच बर्फाच्या पाण्यात ठेवली जाते. असं केल्याने पनीर मऊ राहतो. थोड्या वेळाने बर्फाच्या पाण्यातून काढून पुरचुंडीवर वजन ठेवून सर्व पाणी गेल्यावर पनीर फडक्यातून काढता येतो.
 
पनीर ग्रेव्हीमध्ये मोडू नये म्हणून...
तयार झालेल्या पनीरचे आपल्याला हवे तसे तुकडे करून तो आपल्याला हव्या त्या पदार्थात वापरता येतो. काही वेळा घरी बनवलेल्या पनीरचे तुकडे ग्रेव्हीत घातल्यावर मोडतात. असं होऊ नये म्हणून पनीर तयार झाल्यावर त्यामध्ये थोडं कॉर्नफ्लोअर मिसळावं. ते संपूर्णपणे एकत्रित करून घ्यावं. मग पनीरला आकार देऊन त्याचे तुकडे करावेत. त्याआधी हे मिश्रण ओल्या फडक्यात गुंडाळून तासभर फ्रीजमध्ये ठेवावं. पनीरचे तुकडे थोड्या तेलात जरासे तळून घेऊन मग ग्रेव्हीमध्ये घातले तर सुटसुटीत राहतात.
 
(लेखिका भौतिकशास्त्रामध्ये डॉक्टरेट आहेत.)
प्रपोजल शोधत आहात? मराठी मॅट्रीमोनीमध्ये रजीस्ट्रेशन मोफत आहे!



महत्वाच्या आणि मनोरंजन विश्वातल्या घडामोडी जाणून घेण्यासाठी डाऊनलोड करा लोकमत अॅप: Android | IOS


 
वर
Copyright © 2013-2019 Lokmat Media Pvt Ltd
For advertising with us e-mail to onlineads@lokmat.com